全新升级版太二酸菜鱼全套技术

太二酸菜鱼技术资料，特点：口感爽麻、麻味绵长。

酸菜鱼源自于重庆，流传 30 多年，成为经典重庆江湖菜，是单品开店的当红菜 品。
酸菜鱼的制作方法各有不同，但口味基本上一致。
传统酸菜鱼虽然好吃，但重油重辣，汤汁不好喝。
尽管良以后，用天然食材和秘制酱汁调出鲜美汤汁，用油量减少，辣中带鲜，酸 鲜开胃。
关键原料
酸菜鱼所用酸菜必须是冬春季腌制的大青菜，在老坛内与外界空气隔绝，自然乳 酸发酵 200 天以上时间而成。
酸菜的鉴别
老坛自然发酵，色泽黄亮，酸味 自然醇正，能体现酸菜鱼的特点。
水池腌制的酸菜色泽乌暗，带有一股刺激性的味道，成菜汤色发黑不亮。
原料选择
1、黑鱼：又名乌鱼、生鱼等，乌鱼主要是肉质细嫩，口味鲜美，营养价值高。 2、青鱼（灰色的）：又名草鱼等，肉质细嫩滑爽，有弹性。
3、龙利鱼：又名巴沙鱼，刺少肉多，肉质鲜美，几乎没有任何鱼腥味，出肉率 高，口感爽滑。
温馨提示：不能喝汤的酸菜鱼就是耍流氓。
升级版酸菜鱼培训课件
一、酸菜鱼三大万能调味料：
1、万能调味粉
2、腌鱼粉
3、酸味汁
二、酸菜鱼关键技术：
1、酸菜鱼红油配方
2、调味酸菜
3、鱼片上浆流程
4、高汤配方
三、酸菜鱼九款秘制酱：
1、金汤酱
2、鲜番茄酱
3、酸菜鱼酱酸
4、**鱼老油
5、仔姜油

6、藤椒酱
7、养生菌汤
8、青椒汁
9、蒜香汁
四、最火爆的十款鱼：
1、酸汤鱼
2、番茄鱼
3、柠檬鱼
4、老坛酸菜鱼
5、**鱼
6、仔姜鱼
7、藤椒鱼
8、养生菌汤鱼
9、青椒酸菜鱼
10、蒜香鱼
升级版酸菜鱼三大万能调味料

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